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Les escargots du Languedoc Pour cent escargots cuits au court-bouillon (20 à 25 escargots par personne). Découper finement 150 gr de jambon cru et 150 gr de jambon cuit, faites revenir dans une très grande poêle avec du saindoux. Dès que doré, poudrez d'une cuillère de farine et laissez légèrement roussir. Ajouter 4 gousses d'ail et 1 bouquet de persil haché, puis touillez pendant une ou deux minutes. Mouillez de 2 verres de vin blanc des Corbières. Baissez le feu, salez et épicez de poivre et de muscade, et faites cuire pendant 10 minutes. Veillez à ce que les escargots soient soigneusement égouttés. Rajoutez-les à la sauce et laissez mijoter. Ecalez trois oeufs durs, hachez-les finement et mélangez les à la préparation. Tournez délicatement avec une cuillère en bois pendant une minute pour homogénéiser. Servez immédiatement avec piques et fourchettes. Un Fitou contribuera à bien accompagner le festin.
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