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Les gourmandises d'ici Déjà réputée pour ses châteaux et ses paysages, l'Aude s'affirme de plus en plus comme un grand département gastronomique. Il est vrai que sa position géographique fait de sa cuisine un confluent entre la tradition du Sud-Ouest et la fameuse cuisine méditerranéenne, mais c'est sa forte vocation agricole et viticole qui a largement contribué à donner à notre gastronomie toute son authenticité. Depuis 1982 les Chambres Consulaires - Agriculture, Métiers, Commerce et Industrie, - organisent le Concours Aude Gourmande auquel sont bien sûr associés les vins avec les Trophées des Terroirs de l'Aude. L'estampille "Pays Cathare" est un gage de qualité exemplaire pour une gamme de produits et de services séduisantes. Mer et Montagne Le Contraste des Saveurs "Mar y monte" disent les cuisiniers italiens qui s'y connaissent en la matière. Mar y monte, mer et montagne, pour les gourmands du monde entier, ce n'est pas un programme touristique - quoique... - mais un des ces goûteux accords qui réveillent les sens et l'appétit. Imaginez le somptueux mariage de la fine chair, rose à l'arête, d'un loup fraîchement sorti de l'eau avec le gras au délicat parfum de noisette d'une ventrêche de sanglier grillée sur des sarments de vieux carignan et relevée au thym et au romarin de schistes. Imaginez cette alliance des saveurs iodées de la Méditerranée avec celles, minérales, des contreforts du Mont Tauch. Imaginez, et salivez... Au-delà de cet accord rêvé - mais très facilement réalisable ! -, c'est assurément entre ces deux pôles du goût, la mer et la montagne, que balance avec grâce la cuisine des terroirs de Fitou. Quel appétissant contraste que celui qui se fait jour entre les produits de la Méditerranée ainsi que des étangs de Leucate ou La Palme et ceux du haut pays de Tuchan, Cascastel ou Villeneuve. En bas, sur le rivage, on célébrera d'abord cette merveille qu'est l'anguille de Leucate. Soigneusement nettoyée au gros sel - on n'en manque pas ici ! - ou à la cendre, ce poisson osseux que les Egyptiens vénéraient tel un dieu et dont l'apparence rebute parfois à tort les profanes, est ici préparé en pinyata avec de l'huile d'olive ou du saindoux - mar y monte ... -, une tête d'ail, une pointe coulis de tomate, force poivre et un bon peu de pommes de terre; tout cela cuit en cocotte pendant une bonne heure et fond délicieusement dans la bouche. Mais, à Leucate, La Palme, Caves, ou aux Cabanes de Fitou, on se régalera aussi - pourquoi pas arrosés de la grasse complexité de ce que l'on appellera bientôt un Fitou blanc - d'huîtres - les ostréiculteurs des étangs en produisent de magnifiques -, d'anchois frais, marinés ou cuits en toupine, de maquereaux, de sardinades ou de ces grands poissons nobles de la Méditerranée qui ne manquent pas sur les criées voisines ou chez les petits pêcheurs : les loups bien sûr, les rougets, les muges, les soles et aussi les daurades que l'on cuira en croûte de sel, profitant là encore de la proximité des salins des étangs. Côté Montagne, il convient d'abord de réserver une place de choix à ce prince automnal qu'est le sanglier, animal symbole d'ailleurs de la ville de Tuchan; sitôt les vendanges terminées, les hommes des villages de Paziols, Treilles, Villeneuve des Corbières ou Cascastel s'assemblent en battues pour traquer, entre chênes verts, genévriers et arbousiers, cette montagne, cette "forteresse de viande" pour reprendre l'expression de l'écrivain Claude Marty. Vaincu, "le cochon" comme on l'appelle sur les hautes terres corbièrencs, est dépecé et sa viande partagée entre tous. Les trains de côtelettes des plus jeunes seront mis à griller avec quelques branches de romarin, les rôtis s'agrémenteront de tendres feuilles de sauge tandis que, pour les nombreux morceaux à braiser, les femmes mettront en application les vieilles recettes de leurs mères et de leurs grand-mères, à commencer par celle du fréginat, ce ragoût frémissant qui mesurera sa puissance à celle des vins charpentés de Fitou surtout vieillis entre cinq et dix ans en cave. A la montagne, on n'oubliera pas non plus, outre le gibier à plumes - ah, les palombes et les grives engraissées aux derniers raisins ! -, de goûter aux rousillous, les lactaires sanguins que l'on grille avant de les arroser d'un filet d'huile d'olive, et à tous les champignons que l'on ira ramasser dans la sécheresse des schistes qui concentre leurs saveurs. Quant aux plus débrouillards des gourmands, ils sauront dénicher, à même la nature, une ribambelle de trésors connus des seuls habitants de Fitounie : les salades - mastières, roucaïrol, cosconilles -, les asperges, les artichauts sauvages que l'on s'en va "chasser" en toutes saisons comme l'on va, du côté de Villeneuve ou Cascastel, ramasser les escargots, ces délicieux petits gris. Ou encore découvrira-t-on, pour le dessert, en accompagnement, pourquoi pas, d'un pain perdu et arrosé de vin doux, quelques-uns de ces pots de confiture ou de gelée d'arbouses aux étonnants parfums de banane et de fleur d'oranger de ce petit fruit au rouge éclatant, terriblement sudiste. Enfin, d'un bout à l'autre de ce terroir, on ne manquera pas de faire bon usage, en cuisine, de l'immense palette aromatique des plantes de la garrigue ou du maquis, thym, romarin, serpolet aux fragances puissantes. Sans oublier ces beaux légumes, piments, poivrons, tomates, oignons doux qui parlent la langue audoise avec déjà une pointe d'accent catalan et qui accompagneront avec élégance ce beau festin, noce idéale des plaisirs de la mer et de la montagne. par Antoine Leuc - Esprit de Fitou en Languedoc ... à découvrir : un photographe qui contribue à la notoriété de notre région, on retrouve beaucoup de ses images dans la très belle revue "Terre de Vins" www.terredevins.com, mais allez aussi voir son site !!! http://richard.sprang.free.fr
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