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Le Syndicat de Défense de l'Appellation FiTOU L’Ordonnance du 7 décembre 2006 qui instaure la réforme de l’agrément, prévoit la séparation des organismes chargés du contrôle et ceux chargés de la défense et de la gestion des AOC (le syndicat d'appellation). Cette réforme est en vigueur depuis le 1er juillet 2008. Notre Organisme de Défense et de Gestion (ODG) a choisi Origine Traçabilité Contrôle comme Organisme de Contrôle. Il a pour mission de contrôler le respect des règles définies dans le cahier des charges AOC Fitou. Le cahier des charges de l'AOC Fitou est élaboré par l'ODG et l'INAO. Les contrôles se font selon un plan d’inspection propre à l' AOC Fitou, validé par l’INAO. Il précise les règles, les méthodologies et les fréquences de contrôle au niveau du produit et de l’outil de production.
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