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Téléchargez le "dossier Gourmand" de Sonia, Nina et Gilles ! Gastronomie : les recettes de Sonia Ezgulian Gourmet par nature ! ... par Sonia Ezgulian cuisinière émérite à la tête du restaurant Oxalis à Lyon, qui a élaboré 4 recettes gourmandes et raffinées pour sublimer la dégustation d’un Fitou AOC. : Pizzetta d’automne Tartare de canard Sardines marinées aux poivrons Pommes de terre escargots et chorizo Pizzetta d’automne Un délice, en entrée ou à l’apéritif ! Servie tiède elle exhalera toutes les saveurs délicates des girolles et du foie gras. Ingrédients pour quatre pizzettas en guise d’entrée ou 12 mini-pizzas servies à l’apéritif. Pour la pâte : 350 g de farine • 35 g de levure de boulanger • 30 cl de soupe de potimarron* • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de sel fin Pour la garniture : 12 petites escalopes de foie gras (30 g chacune environ) • 250 g de girolles • Quelques brins de graines germées • 1 c. à soupe de graines de courge • Quelques fleurs comestibles (pensées, capucines) Préparation Faites tiédir un tiers de la soupe de potimarron et délayez la levure émiettée. Versez la farine tamisée sur le plan de travail, façonnez un puits et ajoutez 2 c. à soupe d’huile, le sel et la levure délayée dans la soupe de potimarron. Mélangez doucement les ingrédients en faisant des tourbillons avec l’index dans le puits et en versant peu à peu le reste de la soupe de potimarron. Puis pétrissez la pâte une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Façonnez une boule et recouvrez la pâte d’un linge pour la laisser lever une heure. Vous pouvez également préparer votre pâte à pizza avec une machine à pain. Ecrasez ensuite la pâte avec le plat de la main en l’étirant le plus possible (on peut tricher un peu et utiliser un rouleau à pâtisserie). Disposez quatre disques de pâte sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Badigeonnez d’huile d’olive et enfournez 6 minutes à 240°C. Pendant ce temps, faites saisir les petites escalopes de foie gras préalablement assaisonnées dans une poêle bien chaude, 30 secondes de chaque côté. Retirez les escalopes et le gras de la poêle et faites saisir les girolles. Disposez les escalopes de foie gras et les girolles sur les pizzettas et enfournez une minute. Parsemez de graines de courge, de brins de graines germées et fleurs avant de servir. * Il existe des soupes de potimarron en brique ou en cups au rayon frais des supermarchés. Vous pouvez aussi réaliser votre soupe de potimarron maison en faisant cuire des dés de potimarron dans du bouillon de volaille et en mixant la soupe en fin de cuisson. Tartare de canard Au couteau, pétales de champignons Clin d’oeil élégant et particulièrement festif, de fines lamelles de champignons déposées en millefeuille sur le tartare. Ingrédients pour quatre personnes 400 g de magret de canard (sans gras) • 1 échalote • 8 gros champignons de Paris • 1 c. à soupe rase de sésame doré • 1 petit bouquet de basilic pourpre • 6 brins de ciboulette • 2 c. à soupe d’huile de pistache • Fleur de sel et poivre du moulin • Pour la réduction de Fitou : 40 cl de Fitou • 60 g de sucre • 1 pincée de poivre à queue. Préparation Dans une petite casserole, mélangez le vin de Fitou, le sucre et les grains de poivre à queue légèrement écrasés. Laissez réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Coupez les magrets de canard en petits cubes. Commencez par couper de fines tranches de 5 mm d’épaisseur, puis des lanières de la même largeur et enfin des cubes. Disposez la viande dans un saladier. Ajoutez l’huile de pistache, le sésame, la ciboulette ciselée, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Mélangez bien et façonnez quatre palets de tartare dans quatre assiettes. Avec une mandoline, taillez les champignons en fines lamelles et disposez les en millefeuille sur les tartares. Déposez quelques feuilles de basilic pourpre, arrosez avec de la réduction de Fitou et dégustez sans tarder. Sardines marinées aux poivrons Un régal à l’apéritif, servies sur des toasts de pain grillé ou en entrée accompagnées d’une salade d’herbes. Ingrédients : 12 sardines fraiches levées en filets 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 1 poivron vert 8 cl d’huile d’olive - 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls 2 brins de sarriette - le zeste d’un citron jaune 2 pincées de fleur de sel - 2 pincées de poivre fraichement moulu Préparation Commencez par couper les poivrons en quartiers puis épluchez-les avec un rasoir à légumes. Taillez-les ensuite en lanières d'environ un centimètre de largeur. Disposez-les dans un plat à gratin, arrosez-les avec la moitié de l’huile et enfournez-les une quinzaine de minutes à 180°C. Laissez refroidir. Rincez les filets de sardines sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis disposez-les côte à côte dans quatre assiettes ou dans un grand plat. Assaisonnez les filets de sardines d’un peu de fleur de sel et de poivre. Arrosez-les avec le reste de l’huile d’olive et avec le vinaigre de Banyuls. Parsemez de sarriette et de zestes de citron râpés. Réservez les plats au frais pendant une demi-heure au réfrigérateur. Quand les lanières de poivrons sont froides, disposez-les dans les plats avec les sardines marinées en alternant les couleurs de poivrons, parsemez de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Pommes de terre escargots et chorizo Parfait pour un apéro convivial ou une entrée gourmande, ce plat sera également un accompagnement de choix pour un gigot d’ail longuement confit au four. Ingrédients 1,2 kg de pommes de terre rattes 32 escargots petits-gris - 200 g de chorizo piquant 80 g de chorizo doux - une échalote un petit bouquet de persil - deux gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive Préparation Lavez soigneusement les pommes de terre, séchez-les et taillez-les horizontalement, très légèrement. Avec une cuillère parisienne, creusez dans chaque pomme de terre une petite cavité. Déposez les pommes de terre dans un plat à gratin, assaisonnez-les de poivre et de sel, arrosez-les avec la moitié de l’huile d’olive et enfournez-les une vingtaine de minutes à 180°C. Dans une poêle, faites suer l’échalote et le gingembre finement hachés avec le reste de l’huile d’olive. Hachez finement le persil et les gousses d’ail et incorporez-les dans la poêle quelques instants. Ajoutez les escargots, mélangez bien et retirez du feu. Farcissez les pommes de terre avec les escargots persillés, remettez au four cinq minutes. Faites colorer quelques instants le chorizo coupé en très petits dés et les pignons de pin. Servez les pommes de terre parsemées de chorizo et de pignons. ... on peut aussi bien sûr consulter le blog de Sonia !
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